Особенности системы ХАССП для хлебобулочного производства

Хлеб и хлебобулочные изделия — неотъемлемая часть ежедневного рациона более 74% людей. А ещё 22% употребляют продукт хотя бы один раз в неделю. Такая востребованность ведет к росту предложений на рынке, и как следствие возникает необходимость в особом контроле хлебобулочного производства. Помимо прочего, данный товар подпадает под действие ТР ТС «О безопасности пищевой продукции». Для выпуска продукта надлежащего качества производителю необходимо разработать индивидуальную систему контроля. Основой для нее должны стать принципы ХАССП.

Требования к системе ХАССП для хлебобулочного производства

Система безопасности хлебобулочного производства разрабатывается в первую очередь для контроля качества выпускаемой продукции, но также и для контроля рисков, выявления потенциально опасных факторов, критических точек. Для каждого технологического процесса существуют свои критические точки, опасные факторы, а значит, и система безопасности.

Несмотря на индивидуальный характер систем ХАССП для хлебобулочного производства, в основе каждой из них лежат 7 незыблемых требований:

1. Перед началом разработки проводится тщательный анализ каждого этапа производства на наличие опасных факторов. В ходе анализа выявляются критические точки на производственной линии.
2. Система контроля должна определять способы управления критическими точками и снижения возможных рисков.
3. Для выявленных критических точек, которые поставлены на контроль, разрабатываются параметры оценки ситуации. По такому критерию можно сказать, возникла опасность или нет.
4. Система безопасности должна дополняться системой мониторинга для систематического контроля критичных точек.
5. Обязательна разработка комплекса действий на случай, когда установленные параметры контроля выйдут за пределы нормы.
6. Система безопасности должна работать бесперебойно и обеспечивать выпуск безопасной продукции. Для систематического контроля ее функционирования должны проводиться внутренние аудиты.
7. Все разработанные процедуры должны быть задокументированными.

Факторы риска для хлебобулочного производства

Жесткие требования к системе безопасности обусловлены высоким уровнем потенциальной опасности хлебобулочного производства. К опасным факторам такого производства относят:

1. Физические. Персонал, оборудование или внутренняя среда помещения. Без надлежащего контроля повышается риск попадания в изделие сторонних предметов (строительных материалов, некачественной воды, бытовой пыли и других).
2. Химические. Хлебобулочное производство использует широкий спектр химикатов для улучшения пищевых качеств продукта. Превышение установленных доз для используемых добавок недопустимо. Отдельными опасными факторами являются химикаты, попавшие в продукт случайно — моющие средства, используемые на производствах, краски или другие.
3. Микробиологические. Исходное сырье является средой для роста отдельных микроорганизмов, но также и в готовом продукте могут развиваться микотоксины или плесневые грибы.

Обратите внимание! Названые опасные факторы являются характерными для хлебобулочного производства. Однако система безопасности учитывает и другие менее очевидные риски.

Разработка индивидуальной системы ХАССП для хлебобулочного производства

Качество хлебобулочной продукции подлежит жесткому нормативному контролю. Помимо технических регламентов и ГОСТов общего характера, связанных с хлебобулочным производством и маркировкой продукции, также на отдельные виды изделий разрабатываются свои ГОСТы. В документах рассмотрены основные факторы контроля, однако система безопасности ХАССП должна соответствовать конкретному хлебобулочному производству, а поэтому разрабатывается индивидуально.

Разработка системы ХАССП проходит в несколько этапов:

1. На производстве собирается ответственная группа ХАССП.
2. Собираются пакеты документов на каждый вид выпускаемой продукции. В пакет входят не только описания состава или способа обработки ингредиентов, но и условия хранения, упаковки и др.
3. Рассматриваются ограничения по употреблению продукции отдельными категориями потребителей (детьми, беременными и др.).
4. Для каждого изделия разрабатываются технологические схемы. На них устанавливаются контрольные точки и параметры оценки работы.
5. Проверяют правильность разработанной технологической схемы, при необходимости вносят корректировки.
6. На основе проведенной ранее работы разрабатывают систему безопасности ХАССП.

После разработки и внедрения системы безопасности ХАССП необходимо подтвердить её соответствие международным стандартам и ГОСТ Р 51705.1-2001. Результатом такого подтверждения станет сертификат ХАССП.