Особенности разработки системы ХАССП для склада хранения пищевой продукции

Качество и безопасность продуктов питания нуждаются в особых гарантиях, а потому требуют и особого контроля на всех этапах производства — от выращивания/добычи исходного сырья до реализации готового изделия. Касается это и стадии хранения, то есть условий содержания пищевой продукции на складах. Согласно техрегламенту ТС 021/2011, на подобных объектах должна действовать система безопасности, работающая на принципах ХАССП, принятых за образец в большинстве развитых стран мира.

Что такое система ХАССП и зачем она нужна?

ХАССП — это система стандартов безопасности, в обязательном порядке предписанная для введения на предприятиях пищевой отрасли в странах Таможенного союза. Следование ее принципам позволяет контролировать производственные процессы, систематизировать и анализировать факторы, оказывающие влияние на продукцию, и управлять ими на каждом из этапов производства, выдавая в итоге гарантированно качественный и безопасный для потребителя продукт.

7 принципов ХАССП гласят:

1. Оценивай риски. То есть если продукт, помещенный на склад, способен так или иначе подвергнуться опасности заражения или порчи, такую возможность следует выявить заранее и предпринять превентивные меры — к примеру, исключить взаимодействие продукта с биологическими или химическими объектами.
2. Определяй контрольные точки (ККТ). Так называют некие моменты на каждом из этапов производства, когда становится возможным применить разработанные заранее меры обеспечения безопасности продукта. Выявление ККТ дает возможность исключить или свести к минимуму вычисленные ранее факторы риска.
3. Устанавливай критические пределы для ККТ. Как правило, это различные показатели — концентрация каких-либо веществ в воздухе, температура в помещении и т. д., ориентируясь на которые можно выявить оптимальный момент для вмешательства в процесс, отклонившийся от нормы.
4. Контролируй. Это понятие включает в себя систематические измерения и оценку состояния ККТ.
5. Корректируй. Само по себе ведение ХАССП не обеспечит рост безопасности продукции и не гарантирует отсутствие форс-мажоров. Справиться с ними позволяет четкий контроль всех значимых процессов, продуманный план действий в случае сбоев и быстрое реагирование.
6. Веди учет. Система ХАССП предполагает добросовестный и обстоятельный учет выполнения всех запланированных мероприятий, причем документация, фиксирующая эти процессы, должна быть доступна для ознакомления как сотрудникам предприятия, так и представителям органов контроля.
7. Организуй ревизии. Регулярные проверки системы нужны, чтобы, во-первых, удостоверить ее соответствие плану ХАССП, а во-вторых, выявлять в дальнейшем слабые места и при необходимости вносить корректировки.

Обратите внимание! Успешно применяемая на предприятии система ХАССП еще не является доказательством безопасности его продукции. Факт внедрения должен быть подтвержден официально в процессе сертификации, произведенной соответствующим органом с государственной аккредитацией.

Нюансы системы относительно складов

Применение системы ХАССП на складах для хранения пищевой продукции имеет свои особенности, но в целом подчиняется все тем же принципам.

Так, основными критическими точками здесь считаются разгрузка и погрузка товара — те моменты, когда он особенно уязвим для влияния негативных факторов.

Кроме того, большое значение придается условиям хранения продукции:

• Ее защите от пыли, образования конденсата и попадания прямых солнечных лучей.
• Исключению возможности соприкосновения груза со стенами или полом.
• Обеспечению каждой отдельно взятой и упакованной единице продукции места на полке на некотором расстоянии от других товаров того же типа.
• Запрету на хранение в непосредственной близости продуктов разных видов — рыбы и молока, пищевых и непищевых товаров и т. д.
• Ведению отдельного учета продукции, предназначенной для переработки.
• Систематическим проверкам оборудования, обеспечивающего поддержание определенного температурного режима и уровня влажности во избежание внезапных поломок.

Обратите внимание! На складах пищевой продукции допускается исключительно хранение изделий, имеющих сопроводительную документацию!

Персонал склада должен пройти обучение принципам системы для осознанного контроля рабочих процессов и обеспечения выполнения планов ХАССП, а также подвергаться регулярным медицинским осмотрам.

Все перечисленное позволяет владельцам склада минимизировать финансовые потери вследствие порчи товара, укрепляет их деловую репутацию, привлекает новых клиентов, повышает шансы на заключение крупных контрактов и способствует росту прибыли.

Обратите внимание! Разработку качественного плана ХАССП и обучение персонала разумнее поручать специалистам сертификационных центров, имеющих большой опыт в этой области.

Нормативные документы

При разработке плана ХАССП для небольших складов в качестве ориентира обычно выбирают стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001, содержащий общие требования к организации работы системы. Для прохождения сертификации этого бывает достаточно.

Крупные предприятия нуждаются в более развернутом варианте ХАССП, созданном на основе нормативного документа ГОСТ Р ИСО 22000-2019.